正文 第108章 杨一凡的秘密
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鱼香肉丝（英文名：stir一friedp一r）是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]
主料为猪肉c黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜c竹笋c辣椒等。猪肉选用三成肥c七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润c肉嫩c质鲜c富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒c葱c姜c蒜c糖c盐c酱油等调味品调制而成。[2]
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
（概述图来源自：[3]）
中文名鱼香肉丝英文名stir一friedp一r主要食材里脊，黑木耳，冬笋，葱，姜，胡萝卜，盐，酱油分类川菜口味鱼香酸辣甜口烹饪时间15一30分钟主要配料红辣椒c泡椒c葱c豆瓣历史经典汉族传统名菜
目录
1菜品历史
2菜品制作
制作方法
制作技巧
3菜品特色
4食用指南
营养价值
食物相克
5典故传说
菜品历史编辑
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由□□的厨师最终定名的，并流传至今。[4]
菜品制作编辑
制作方法
做法1
食材：里脊c冬笋c黑木耳c胡萝卜c玉兰片c葱c蒜c姜c剁椒c肉汤（或水）。
准备的食材
准备的食材(10张)
制作：
1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
步骤
步骤(3张)
2将肉丝用少许盐c料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉c盐c白糖c醋c生抽c肉汤（或水）兑成调味汁；
3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒c蒜末c姜末炒香；
5将肉丝翻炒均匀；
6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；
8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材：里脊c青笋c黑木耳c胡椒粉c料酒c大蒜c生姜c大葱c豆瓣c生抽c淀粉c鸡蛋c花椒粒c辣
准备的食材
准备的食材(17张)
椒c水c盐c白糖。
制作：
1猪通脊切丝，用盐c料酒c鸡蛋清c淀粉腌制；
鱼香肉丝制作步骤图解
鱼香肉丝制作步骤图解(11张)
2青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；
3单独切姜蒜沫c葱花c干辣椒c干花椒备用；
4在姜蒜沫里加入米醋c白糖c生抽c淀粉c盐；
5用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
6下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；
7肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；
8倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；
9收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]
做法3
食材：猪瘦肉c冬笋c黑木耳c胡萝卜c葱c蒜c姜c自制剁椒c肉汤（或水）c盐c糖c醋c生抽c淀
步骤
步骤(3张)
粉。
制作：
1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
2用少许盐c料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉c盐c白糖c醋c生抽c肉汤（或水）兑成调味汁；
3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒c蒜末c姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；
5加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
6然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[6]
做法4
食材：肥瘦猪肉c木耳c笋c青椒c胡萝卜c泡椒c葱c姜c蒜c糖c醋c盐c老抽c生抽c淀粉。
制作：
1猪肉切细丝，调入盐c糖c淀粉和油拌均；
2笋c木耳c青椒c胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；
3葱c姜c蒜c红泡椒切好，姜的用量要大点；
4调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐c糖c醋c老抽c生抽c淀粉和高汤；
鱼香肉丝炒制步骤
鱼香肉丝炒制步骤(10张)
5热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；
6将肉丝拔到边上，下葱c姜c蒜c红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；
7用原锅底油炒笋c木耳c青椒和胡萝卜；
8炒到木耳炸锅加盐调味；
9接下来将肉丝倒回锅中；
10拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。[7]
做法5
食材：莴笋c猪肉c食盐c淀粉c干辣椒c花椒c葱c白糖c醋c花椒粉c豆瓣酱c老抽。
制作：
1莴笋去皮切丝；
2放入食盐腌制出水分；
3猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；
4花椒粒c干辣椒切段；
鱼香肉丝
鱼香肉丝
5腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；
6提前调好糖醋汁碗中放入淀粉c花椒粉c白糖c醋c葱段和少许水调匀；
7锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；
8放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；
9倒入莴笋丝,大火快炒；
10倒入芡汁，大火炒匀即可[8]。
做法6
食材：猪瘦肉c水发木耳c杏鲍菇c红萝卜c大葱c姜c野山椒c蒜泥c甜面酱c鸡精c芡粉c食用油c醋。
制作：
1用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水c抓捏c发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；
2杏鲍菇c萝卜c木耳切丝装盘，葱切花装碗；
鱼香肉丝
鱼香肉丝
3姜c野山椒切碎末，与蒜泥c甜面酱c鸡精一并装碗；
6炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝c木耳丝c红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；
7炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，迅速划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；
8已装入的杏鲍菇丝c红萝卜丝c木耳丝，肉丝放在上面就行；
9余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；
10调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；
11倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]
做法7
食材：猪肉c泡椒c木耳c冬笋c葱c姜c蒜c干淀粉c食盐c油c酱油c香醋c料酒c白糖c水淀粉。
鱼香肉丝制作
鱼香肉丝制作(10张)
制作：
1猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；
2肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；
3冬笋和黑木耳切丝；
4泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；
5一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；
6笋丝c木耳丝过滚水烫熟备用；
7大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；
8滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；
9将笋丝c木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅。[10]
做法8
食材：猪瘦肉c水发玉兰片c水发木耳c葱c蒜c姜c泡红辣椒c盐c白糖c醋c酱油c肉汤（或水）c湿淀粉c食用油。
制作：
鱼香肉丝
鱼香肉丝
1将木耳用温水泡发c切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；
2将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；
3将泡红辣椒跺成末；
4将15克湿淀粉c盐c白糖c醋c酱油c肉汤兑成汁；
5锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；
6加泡红辣椒末c蒜末c姜末炒香；
7加木耳丝c玉兰丝翻炒几下；
8倒入芡汁和葱花炒匀即可。[11]
做法9
食材：猪里脊c尖椒c冬笋c胡萝卜c木耳c红泡椒c醋c生抽c料酒c糖c盐c胡椒粉c蛋清c水淀粉c葱c蒜末c姜。
鱼香肉丝
鱼香肉丝
制作：
1将泡发的木耳c尖椒c胡萝卜c冬笋切成丝，葱c姜c蒜切末；
2将里脊肉切成丝，提前用料酒c胡椒粉c少许盐c水淀粉c蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；
3醋c酱油c白糖c淀粉c盐c鸡精c水及姜末c蒜末调成碗汁，备用；
4锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；
5再将配菜滑炒一下，盛出备用；
6锅中留少许底油，爆香葱c姜c蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；
7下肉丝快速翻炒；
8立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。[12]
做法10
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主料为猪肉c黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜c竹笋c辣椒等。猪肉选用三成肥c七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润c肉嫩c质鲜c富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒c葱c姜c蒜c糖c盐c酱油等调味品调制而成。[2]
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
（概述图来源自：[3]）
中文名鱼香肉丝英文名stir一friedp一r主要食材里脊，黑木耳，冬笋，葱，姜，胡萝卜，盐，酱油分类川菜口味鱼香酸辣甜口烹饪时间15一30分钟主要配料红辣椒c泡椒c葱c豆瓣历史经典汉族传统名菜
目录
1菜品历史
2菜品制作
制作方法
制作技巧
3菜品特色
4食用指南
营养价值
食物相克
5典故传说
菜品历史编辑
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由□□的厨师最终定名的，并流传至今。[4]
菜品制作编辑
制作方法
做法1
食材：里脊c冬笋c黑木耳c胡萝卜c玉兰片c葱c蒜c姜c剁椒c肉汤（或水）。
准备的食材
准备的食材(10张)
制作：
1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
步骤
步骤(3张)
2将肉丝用少许盐c料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉c盐c白糖c醋c生抽c肉汤（或水）兑成调味汁；
3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒c蒜末c姜末炒香；
5将肉丝翻炒均匀；
6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；
8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材：里脊c青笋c黑木耳c胡椒粉c料酒c大蒜c生姜c大葱c豆瓣c生抽c淀粉c鸡蛋c花椒粒c辣
准备的食材
准备的食材(17张)
椒c水c盐c白糖。
制作：
1猪通脊切丝，用盐c料酒c鸡蛋清c淀粉腌制；
鱼香肉丝制作步骤图解
鱼香肉丝制作步骤图解(11张)
2青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；
3单独切姜蒜沫c葱花c干辣椒c干花椒备用；
4在姜蒜沫里加入米醋c白糖c生抽c淀粉c盐；
5用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
6下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；
7肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；
8倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；
9收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]
做法3
食材：猪瘦肉c冬笋c黑木耳c胡萝卜c葱c蒜c姜c自制剁椒c肉汤（或水）c盐c糖c醋c生抽c淀
步骤
步骤(3张)
粉。
制作：
1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
2用少许盐c料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉c盐c白糖c醋c生抽c肉汤（或水）兑成调味汁；
3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒c蒜末c姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；
5加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
6然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[6]
做法4
食材：肥瘦猪肉c木耳c笋c青椒c胡萝卜c泡椒c葱c姜c蒜c糖c醋c盐c老抽c生抽c淀粉。
制作：
1猪肉切细丝，调入盐c糖c淀粉和油拌均；
2笋c木耳c青椒c胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；
3葱c姜c蒜c红泡椒切好，姜的用量要大点；
4调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐c糖c醋c老抽c生抽c淀粉和高汤；
鱼香肉丝炒制步骤
鱼香肉丝炒制步骤(10张)
5热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；
6将肉丝拔到边上，下葱c姜c蒜c红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；
7用原锅底油炒笋c木耳c青椒和胡萝卜；
8炒到木耳炸锅加盐调味；
9接下来将肉丝倒回锅中；
10拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。[7]
做法5
食材：莴笋c猪肉c食盐c淀粉c干辣椒c花椒c葱c白糖c醋c花椒粉c豆瓣酱c老抽。
制作：
1莴笋去皮切丝；
2放入食盐腌制出水分；
3猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；
4花椒粒c干辣椒切段；
鱼香肉丝
鱼香肉丝
5腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；
6提前调好糖醋汁碗中放入淀粉c花椒粉c白糖c醋c葱段和少许水调匀；
7锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；
8放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；
9倒入莴笋丝,大火快炒；
10倒入芡汁，大火炒匀即可[8]。
做法6
食材：猪瘦肉c水发木耳c杏鲍菇c红萝卜c大葱c姜c野山椒c蒜泥c甜面酱c鸡精c芡粉c食用油c醋。
制作：
1用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水c抓捏c发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；
2杏鲍菇c萝卜c木耳切丝装盘，葱切花装碗；
鱼香肉丝
鱼香肉丝
3姜c野山椒切碎末，与蒜泥c甜面酱c鸡精一并装碗；
6炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝c木耳丝c红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；
7炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，迅速划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；
8已装入的杏鲍菇丝c红萝卜丝c木耳丝，肉丝放在上面就行；
9余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；
10调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；
11倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]
做法7
食材：猪肉c泡椒c木耳c冬笋c葱c姜c蒜c干淀粉c食盐c油c酱油c香醋c料酒c白糖c水淀粉。
鱼香肉丝制作
鱼香肉丝制作(10张)
制作：
1猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；
2肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；
3冬笋和黑木耳切丝；
4泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；
5一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；
6笋丝c木耳丝过滚水烫熟备用；
7大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；
8滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；
9将笋丝c木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅。[10]
做法8
食材：猪瘦肉c水发玉兰片c水发木耳c葱c蒜c姜c泡红辣椒c盐c白糖c醋c酱油c肉汤（或水）c湿淀粉c食用油。
制作：
鱼香肉丝
鱼香肉丝
1将木耳用温水泡发c切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；
2将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；
3将泡红辣椒跺成末；
4将15克湿淀粉c盐c白糖c醋c酱油c肉汤兑成汁；
5锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；
6加泡红辣椒末c蒜末c姜末炒香；
7加木耳丝c玉兰丝翻炒几下；
8倒入芡汁和葱花炒匀即可。[11]
做法9
食材：猪里脊c尖椒c冬笋c胡萝卜c木耳c红泡椒c醋c生抽c料酒c糖c盐c胡椒粉c蛋清c水淀粉c葱c蒜末c姜。
鱼香肉丝
鱼香肉丝
制作：
1将泡发的木耳c尖椒c胡萝卜c冬笋切成丝，葱c姜c蒜切末；
2将里脊肉切成丝，提前用料酒c胡椒粉c少许盐c水淀粉c蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；
3醋c酱油c白糖c淀粉c盐c鸡精c水及姜末c蒜末调成碗汁，备用；
4锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；
5再将配菜滑炒一下，盛出备用；
6锅中留少许底油，爆香葱c姜c蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；
7下肉丝快速翻炒；
8立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。[12]
做法10
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